HISTORIA SOBRE EL PAN
Ellos, los españoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.
El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la colonia.
En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.
Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.
TIPOS DE PANES EN MÉXICO
Cocol. El cocol fue considerado en la cocina tradicional de México durante la colonia; es un pan de harina elaborado con trigo amasado con miel y en forma de rombo. Es muy característico por su sabor a anís y canela. Es uno de los panes más viejos de nuestro país.
Cemitas. Es el más famoso de Puebla, un pan salado, crujiente de pasta firme, híbrido entre el pan rústico europeo y los bolillos mexicanos. La forma de preparación requiere de queso, aguacate, frijoles, jitomate, chipotles y algo de vinagre, además el principal ingrediente es el pápalo, hierba fresca típica.
Pambazos. En sus inicios, el pan “más corriente” era el pambazo. Se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y basso o bajo, esto es pan bajo, para los pobres. La harina más fina era la más blanca, llamada “flor de harina”, para virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos.
RECETAS
COCOLES DE ANIS
220 grs. de agua
1 cucharadita de semillas de anís
50 grs. de piloncillo en trozos
60 grs. de mantequilla
5 grs. de sal
500 grs. de harina
15 grs. de levadura fresca (5 grs. de seca) yo he utilizado 8 grs de seca
2 huevos
50 grs. azúcar
P/decorar
1 huevo (para barnizar)
Ajonjolí (para espolvorear opcional)
Procedimiento:
Llevar al fuego el piloncillo con el agua y dejar derretir bien, colarlo agregar el anís y regresar al fuego por 2 minutos más, retirar del fuego y dejar entibiar.
Poner en la batidora el resto de los ingredientes e ir agregando poco a poco el agua de anís con piloncillo hasta formar una masa manejable, amasar por 10 minutos aproximadamente.
Sacar de la batidora y colocar en un bolw engrasado y dejar reposar tapado por 1 hora aprox.
Pasado el tiempo de reposo formar bollos de 70 u 80 grs. bolear y dar forma alargada oprimiendo los extremos, aplanarlos y colocarlos en charola para horno engrasada o con papel siliconado, dejar reposar a que doblen volumen, barnizar con el huevo restante y espolvorear si se desea con semillas de ajonjolí. Llevar al horno precalentado a 180 grados centígrados por 15 o 20 minutos aproximadamente, checar cocción ya saben cada horno es un mundo.
SEMITAS
Ingredientes
3 tazas de harina
2 huevos
1 barrita de mantequilla o poquito menos
1 cucharadita de royal (polvo para hornear)
1 pizca de sal
leche para amasar
Modo de Preparación
Se coloca la harina con el royal, se agrega la mantequilla y se desbarata, se ponen los huevos, una pizca de sal y se amasa todo con leche. Una vez que se ha amasado muy bien, se hacen tortillas de regular tamaño (12 cms de diámetro) y se cortan en cuatro. Se pican con un tenedor o se les hacen dos cortaditas con el cuchillo. Se fríen en aceite y luego se revuelcan en azúcar.
O F I C I O S
